Fermentações

Microrganismos e alimentos

Até meados do século XIX o Homem obteve alimentos e bebidas sem conhecimentos do papel dos microrganismos no seu fabrico.

Desconheciam-se as causas da fermentação que permitiam a produção de pão, de vinho, de queijo, etc.

A presença de microrganismos nos alimentos é muito frequente, dada a sua origem vegetal ou animal.

A sua diversidade metabólica e nutricional, aliada á sua capacidade de reprodução, produzindo compostos de grande utilidade, confere-lhes grande destaque na produção alimentar.


A interacção entre microrganismos e alimentos tem como consequência:
1. A produção de certos alimentos com características específicas, como resultado de processos de fermentação;
2. A deterioração dos alimentos, que se tornam impróprios para consumo humano, como resultado da utilização dos nutrientes para crescimento dos próprios microrganismos.


Áreas de intervenção da Indústria Alimentar

• Utilização de microrganismos na produção de certos alimentos, por fermentação;
• Utilização de microrganismos como fonte de enzimas para o processamento de alimentos;
• Desenvolvimento e aperfeiçoamento de métodos de conservação de alimentos que retardam a sua deterioração devido à actividade de microrganismos ou a outros factores;
• Desenvolvimentos de técnicas de melhoramentos de alimentos ou de produção de novos alimentos.


Fermentação

Processo anaeróbio, realizado por certas espécies de bactérias e leveduras, durante o qual moléculas orgânicas são utilizadas na produção de ATP.


Etapas da Fermentação

Os processos fermentativos envolvem conjuntos de reacções enzimáticas que ocorrem no hialoplasma:


• Glicólise – Ocorre a degradação de glicose em ácido pirúvico.


• Redução do ácido pirúvico – conduz à formação dos produtos de fermentação.

Glicólise

A glicose é oxidada e formam-se moléculas de ácido pirúvico. O agente oxidante é o NAD+ que é transformado em NADH.

O saldo energético é de duas moléculas de ATP.

Redução do ácido pirúvico

O ácido pirúvico, ou moléculas orgânicas que se formam a partir dele, são aceptoras dos electrões do NADH, o que permite regenerar o NAD+.

O NAD+ pode, assim, voltar a ser utilizado na oxidação da glicose com formação de 2 ATP.


Os produtos finais da fermentação dependem da molécula orgânica que é produzida a partir do ácido pirúvico.

Fermentação Alcoólica

Fermentação Acética

Assim designada devido às características do produto obtido.

Não é uma fermentação mas uma oxidação do etanol a ácido acético.

Fermentação Láctica

O ácido pirúvico é directamente reduzido a ácido láctico pelo NADH.

Na fermentação homoláctica são produzidas grandes quantidades de ácido láctico.

A fermentação heteroláctica leva à produção de outras substâncias, para além do ácido láctico, como CO2, etanol e ácido acético.

Fermentações e Alimentos

A fermentação alcoólica, a fermentação láctica e a fermentação acética são utilizadas na produção de alimentos.


Os microrganismos que as realizam podem estar presentes em quantidade suficiente na matéria-prima (como as leveduras da casca das uvas) ou podem ser adicionados.


São influenciados pelas condições ambientais, como temperatura, pH e composição atmosférica.