quinta-feira, 15 de abril de 2010

Fermentações

Microrganismos e alimentos


Até meados do século XIX o Homem obteve alimentos e bebidas sem conhecimentos do papel dos microrganismos no seu fabrico.

Desconheciam-se as causas da fermentação que permitiam a produção de pão, de vinho, de queijo, etc.


A presença de microrganismos nos alimentos é muito frequente, dada a sua origem vegetal ou animal.


A sua diversidade metabólica e nutricional, aliada á sua capacidade de reprodução, produzindo compostos de grande utilidade, confere-lhes grande destaque na produção alimentar.


A interacção entre microrganismos e alimentos tem como consequência:
1. A produção de certos alimentos com características específicas, como resultado de processos de fermentação;
2. A deterioração dos alimentos, que se tornam impróprios para consumo humano, como resultado da utilização dos nutrientes para crescimento dos próprios microrganismos.


Áreas de intervenção da Indústria Alimentar


• Utilização de microrganismos na produção de certos alimentos, por fermentação;
• Utilização de microrganismos como fonte de enzimas para o processamento de alimentos;
• Desenvolvimento e aperfeiçoamento de métodos de conservação de alimentos que retardam a sua deterioração devido à actividade de microrganismos ou a outros factores;
• Desenvolvimentos de técnicas de melhoramentos de alimentos ou de produção de novos alimentos.


Fermentação


Processo anaeróbio, realizado por certas espécies de bactérias e leveduras, durante o qual moléculas orgânicas são utilizadas na produção de ATP.


Etapas da Fermentação


Os processos fermentativos envolvem conjuntos de reacções enzimáticas que ocorrem no hialoplasma:


GlicóliseOcorre a degradação de glicose em ácido pirúvico.


Redução do ácido pirúvicoconduz à formação dos produtos de fermentação.







Glicólise

A glicose é oxidada e formam-se moléculas de ácido pirúvico. O agente oxidante é o NAD+ que é transformado em NADH.

O saldo energético é de duas moléculas de ATP.


Redução do ácido pirúvico


O ácido pirúvico, ou moléculas orgânicas que se formam a partir dele, são aceptoras dos electrões do NADH, o que permite regenerar o NAD+.


O NAD+ pode, assim, voltar a ser utilizado na oxidação da glicose com formação de 2 ATP.


Os produtos finais da fermentação dependem da molécula orgânica que é produzida a partir do ácido pirúvico.

Fermentação Alcoólica















Fermentação Acética



Assim designada devido às características do produto obtido.


Não é uma fermentação mas uma oxidação do etanol a ácido acético.



Fermentação Láctica


O ácido pirúvico é directamente reduzido a ácido láctico pelo NADH.

Na fermentação homoláctica são produzidas grandes quantidades de ácido láctico.

A fermentação heteroláctica leva à produção de outras substâncias, para além do ácido láctico, como CO2, etanol e ácido acético.







Fermentações e Alimentos


A fermentação alcoólica, a fermentação láctica e a fermentação acética são utilizadas na produção de alimentos.


Os microrganismos que as realizam podem estar presentes em quantidade suficiente na matéria-prima (como as leveduras da casca das uvas) ou podem ser adicionados.


São influenciados pelas condições ambientais, como temperatura, pH e composição atmosférica.



quarta-feira, 14 de abril de 2010

Visitá á semana aberta da Escola Superior de Biotecnologia e o Instituto de Ciências da Saúde da Universidade Católica do Porto

Um desafio...


A Escola Superior de Biotecnologia e o Instituto de Ciências da Saúde da Universidade Católica Portuguesa desafiaram toda a comunidade, e de forma particular os estudantes do Ensino Secundário, a participar em actividades no âmbito da Biotecnologia e das Ciências da Saúde, nos dias 14, 15 e 16 de Abril de 2010 (das 10h00 às 13h00, e das 14h00 às 17h00).

Esta iniciativa pretendia possibilitar um contacto próximo com diferentes vertentes da ciência demonstradas através de actividades e experiências divertidas planeadas pelos investigadores e professores desta mesma Universidade.

A Escola Secundária de Fafe participou nas seguintes actividades:
  •  Descobre o segredo do calor, do frio, da água e do ar - naquilo que comemos!
    - Pasteurizar e embalar
    - Alimentos em lata - apertização
    - Os microrganismos também "morrem" à sede ...
    - Congelar para conservar
  • O fabuloso mundo dos micróbios
    - Caça aos micróbios...
    - E se pudéssemos "ver" a imensidão de micróbios... no telemóvel?! nos óculos?!...
    - Microrganismos dos alimentos: nem todos são maus!
  • O DNA é invisível... ou não?!
    - Morangos com sal!
    - Crime ou acidente: um caso com contornos estranhos...
    - Azul e branco: um código de cores na Engenharia Genética
  • Ambiente comVida!
    - Uma roda viva de bactérias a limpar a água!
    - A floresta encantada
    - Plantas e algas divertidas
    - Minhocas em acção!
    Ambiente comVida!